Le grué (ou nibs en anglais) est la forme la plus naturelle et la plus brute du cacao : ce sont des fèves torréfiées puis simplement concassées, sans sucre, sans matière grasse ajoutée, sans transformation supplémentaire. Le goût est intensément cacaoté avec une amertume franche, et la texture est croquante.

Trois usages principaux : (1) en décor de finition (saupoudrage sur entremets, mousses, ganaches montées), (2) en inclusion dans des biscuits ou pâtes sablées pour texturer, (3) en infusion dans une crème chaude pour parfumer naturellement (laisser infuser 30 min puis filtrer).

Non, ce sont des produits différents. Le grué est du cacao brut sans matière grasse libre ni sucre. Le chocolat contient en plus du beurre de cacao et du sucre. Le grué apporte la texture et l'amertume cacao, mais ne fond pas comme du chocolat. Souvent utilisé en complément du chocolat, pas en remplacement.

Sachet refermé, à 16-18°C, à l'abri de la lumière et de l'humidité. L'humidité ramollit le croquant. Pour préserver longtemps, transvaser dans un bocal hermétique. Conservation 12 mois fermé, 3-4 mois après ouverture.